沙县客家小吃走向全国的秘密

陈元良　陈长红

常常有人问起三明在哪里？你只要告诉他“在沙县隔壁”，他就知道了。为什么沙县这么出名呢？完全得益于沙县小吃已经走向全国。那为什么沙县小吃能走向全国呢？

沙县客家小吃的特征决定它能走向全国：沙县小吃同业公会原会长乐相森曾说道：沙县各类小吃有240多种，常年供应的有五六十种。蒸、煮、炸、烙、烤、腌加工方法多样，米、面、芋、豆等原料质好价廉。且来源丰富，家家户户都能做上几样，既可应时尝新，又能互相馈赠，礼尚往来。城区24小时都有小吃应市，非常方便，人们誉之为“美食城”、“不夜城”。小吃既然这么出名，它有哪些特征呢？

其一、沙县小吃以稻米、麦类、豆类为主。沙县小吃品种丰富，呈现出明显的地域特点就是以稻米、麦类、豆类为主。沙县历史上是南方的主要产粮区，稻（包括籼稻、粳稻、糯稻）、麦（含大麦、小麦、荞麦等）、豆类（田埂豆、黄豆、绿豆、赤豆等）为沙县的三大物产，加上玉米、芝麻、花生、薯芋等杂粮，组成了沙县客家风味小吃的主原料。

如米类：有炒白粿、鸭汤粉干、米冻、米冻皮、白果糕、七层糕、喜馃团等；面粉类有馄饨、拌面、烧麦、花椒饼、蝴蝶包、菩珠等；豆类有烫嘴豆腐、豆腐丸、金包银、玉卷豆腐、煲豆腐、梅花豆腐、豆腐脑等；其它还有芋包、青草糊、牛粉肠等。在众多的小吃中，传统名牌小吃有50种，馄饨（亦称扁肉）、芋包、烧麦、包心豆腐丸、米冻皮、喜粿、鱼丸、花椒饼、泥鳅粉干为十大品种，而前面4种曾被评为全国品牌小吃。

其二、沙县客家小吃做工精致，非常注重观感和口感。沙县人一谈起本地小吃就津津乐道，这是因为他们从小就在小吃的氛围中长大，沙县不但小吃店比比皆是，过去挑着小吃摊卖的小贩也特别多。小吃伴随了沙县人的童年、青年、一直到老年，更重要的是沙县小吃好看，好吃，很合胃口。如同样是馄饨（扁肉），很多地方汤和扁肉糊成一团，肉馅大小不一，而沙县扁肉简直就是艺术品，汤是清的、肉是圆的、皮是特薄且透明的，加上葱花，美极了，肉馅更是极其考究，美味可口且弹性十足、且富有韧性，沙县馄饨肉馅必须以还冒着热气的新鲜猪肉，用木槌槌打1万次上下而成；小吃烧麦，皮薄且透明，每一个包成花瓶状，未吃先让人眼前一亮，里面包粉丝加一点点肉，咬起来清淡，加豆豉油一醮，特别鲜美；小吃豆腐干，外面焦黄，铺在大窝头似的竹笼上，一层层往上铺就，特别美观，一伙人围在四周而坐，用手压偏豆干醮豆豉油吃，又香又脆；小吃青草糊，看过去又软又滑又透明，蜂蜜、薄荷一放，又解暑又美味；还有豆腐丸、菩珠、白果糕、夏茂甜烧麦、喜粿、米冻皮、金包银等做工精致，色香味俱全。

其三、价廉物美。沙县客家小吃还有一特点，就是价廉物美。旧时做小吃的都是百姓之家，沙县虽然土地肥沃，物产丰富，但多为农副产品。过去老百姓除了过年过节或有宾客临门，日常生活很少买肉或宰家禽家畜，只有家中杀了猪或农事繁重季节到墟上买点肉。这可难煞了家庭主妇，既要留一点作款待宾客用，还得留一点肥肉稍擦一下锅壁煮菜（夏茂人戏称“在锅中画十字”），其剩下的肉，上有老，下有小，须怎么做，才能合家欢喜，确实不是一件容易的事。其结果，家庭主妇本人往往只能喝几口汤。如夏茂百姓受生活条件和环境的影响，饮食结构以素、粗、杂为特征，选料讲求野生、家养、粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”；烹调方法采用蒸、煮、炖、烧等居多，不破坏食物营养与纤维；极少添加，甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱、熟蒜调味。此外，夏茂菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气的功效。本身就是没钱之人，当然多作粗粮做小吃，但是，又不甘愿做得太粗，尤其是来自宫廷散落于民间的御厨，更不愿自掉价，只好在不多花钱的基础上，努力提高小吃的品味，在花色品种、在观感、口感上下功夫，尽量满足大家的审美需求。又因为本身是穷人，知道赚钱的不易，便在价钱上以便宜为主，一来二去，就造成沙县客家小吃价廉物美的特征。

沙县又是好客之乡。自古有民谚说的是“有钱没钱，琅口过年。”指琅口在历史上就是沙县繁荣的水坞和货物中转集散地，不论有钱没钱均能在这里过年，说明沙县人的好客程度。而其中发挥作用的就是小吃的价廉物美。这里的面条、扁肉、豆腐丸、花椒饼、芋包无不以价廉物美广受好评。有钱人贵一些可以上馆子，而贫民百姓赚一分钱都不容易，怎么办呢？多亏沙县小吃，立足于平民百姓，几文钱就可以买上一碗小吃，一直吃到饱没花多少钱不说，还都是美味。

其四、流派特征鲜明，城里、乡下大体分为两大流派。一个是以城关为代表，具有明显的山城文化特点。城关的人受宫廷御厨的影响，又受福州、厦门等沿海地区饮食习惯影响，城关的沙县客家小吃大多制作精细，讲究美观，口味以清鲜淡甜为主，主要品种有扁食、烧麦、花椒饼、鱼丸、豆腐丸、烫嘴豆腐、烤豆干，调味用豆豉油，独具特色。

一个是以乡下夏茂镇为代表，具有明显的客家文化特点。制作比较粗放，口味偏咸、辣、酸、肥、浓、熟，除著名的夏茂牛系列60多种佳肴外，还有冬酒、腊鸭、芋包、甜烧卖、豆腐包、滚粉豆腐丸、豆腐脑、米冻皮、金钱蛋、灯盏糕、油糍、芋头粿、米粉肠、米浆猪血等几十种风味小吃。据统计，夏茂风味小吃牛系列就有60多道菜。习惯上一桌牛宴席要从头吃到尾，如：烧牛头、卤牛舌、卤牛耳、炒牛喉管、卤牛肉、拌牛百叶、汆牛肚边（仁）、激情健身球（牛睾丸）、烧牛皮、赛熊掌（牛蹄）、烧牛尾等等，民间宴席中也必上一二道牛菜，至今夏茂人经营牛宴馆，生意盈门，很受欢迎。

因为，沙县客家小吃特色鲜明，既注重观感和口感，又体现了价廉物美的特色,且花色品种非常丰富,使得它很早就出名。2003年及2004年，扁肉、烧麦、芋包、包心豆腐丸等43个小吃品种，被评定为“中华名小吃”。此后几年间，“中国小吃之乡”、“中国小吃文化名城”等美誉相继花落沙县，此外还有5万多沙县子弟在全国各地开设小吃店铺、以其手艺谋生。也许中国再难找出第二个像沙县这样与小吃血肉相连的地方。

若究其原因，可总结如下几点：首先，沙县客家小吃之所以能走向全国，其原因之一是得益于客家人的开拓进取精神。沙县人的祖先，均来自中原，凭着冒险拼搏、开拓进取的精神辗转来到沙县这一人生地不熟的地方创业。今天，他们的后代也以这样精神走向全国，在完全陌生的地方打开一片天地，这需要何等的气魄和魅力。因为前路茫茫，困难重重，等待他们的是福是祸都不知道。如果他们畏首畏尾，不敢于冒险，就根本走不出去，更谈不上把沙县小吃做成产业，在全国打响。

其次，沙县客家小吃之所以能走向全国，我们觉得还得益于客家人的任劳任怨。曾拜访过不少外出的小吃业者，他们最大的特点就是勤劳和热情。其最大体会就是，到一个完全陌生的地方，要得到顾客的认可，不勤劳不行。在外面，起五更睡半夜是家常事，你要大家对你有好感，就得早起，生火、煮饭、擦桌、扫地，让人家觉得这一老板非常勤劳。好在沙县人勤劳习惯了，再累再苦从不吭一声。有的客人兴致勃勃，喝酒喝到通宵，哪怕你累了一天，眼皮直打架，也得陪个通宵，第二天一大早，又得忙个不亦乐乎。可沙县人一个个都挺过来了，而且一个带一家，一家带几家，滚雪球似的越滚越大，越做越红火，不仅走向全国，还向海外发展。

再次，沙县客家小吃之所以能走向全国，还得益于它的价廉物美。在其它馆子动则几十元、上百元，甚至上千元的情况下，沙县小吃则始终以价廉物美取胜。小则几元，多则十几元就可以吃到饱。小店每天忙忙碌碌，不求赚多少钱，只求每天有进账，稍有赢余，不至于亏本。因此，每天想的是和气生财，把每个顾客，不管有钱没钱，都当成菩萨供着，热情报务，哪怕受了再大的委屈，仍笑脸相迎。

此外，沙县客家小吃能走向全国，更得益于县政府对小吃产业发展的重视。从1997年开始，沙县人在每年的12月8日举行小吃文化节，开展系列活动营造发展氛围，宣传沙县和沙县小吃品牌，2006年，沙县小吃文化节升格为首届中国（沙县）小吃文化节，借助两岸新闻媒体，宣传中华小吃品牌，促进海峡两岸饮食文化和技术交流，是中国餐饮界的一次高规格盛典。县里着眼打造沙县小吃品牌，实行“一城一乡一组织”，每个乡镇确立一个城市，组建一支管理队伍，加强沙县小吃行业规范管理。注册沙县小吃商标，制定沙县小吃行业诚信公约，加强行业自律，树立“诚信为本，以客为尊”的理念，并由沙县小吃同业公会负责对诚信公约的执行和督查，发现问题对其进行说服教育式责令整改，不整改的记入诚信档案，及时向相关职能部门报告，并在媒体公示。同时，建立沙县小吃配料电子监管平台实施网络监管，做到食品可溯源、可监管，切实保障小吃食品从生产、加工到餐桌的质量安全。同时，很早就实施素养提升工程，依托沙县小吃培训中心，围绕从业技能、服务态度、文明礼貌、仪容仪表等方面进行了专业授课，并编制成教材，做到了从业技能与文明素养融合培训，有效提高小吃从业人员的服务质量和服务态度。还针对全县近6000名儿童留守问题，通过构建一套以党委、政府为主导、各级各单位紧密配合、社会各界广泛参与的未成年人思想道德建设的“123”管理模式，编织一张无缝关爱责任网，搭建未成年人成长平台和成才平台，实现不让一个未成人失学、失德、失智的目标。通过开展“情暖留守儿童”关爱活动，招募教育系统1000多名党员教师和800多名社会人士作为爱心志愿者，与留守儿童结成帮扶对子。

沙县小吃产业解决了沙县城乡居民就业增收问题，2015年沙县农民人均收入达14524元，比2010年翻了一番。农民的生活逐渐富裕起来，开始追求更好的居住、教育和医疗环境，逐步由农村向中心集镇及城区集聚。截至2015年，沙县城市建成区面积拓展到30.7平方公里，比2010年扩大6.1平方公里，城镇化率高于三明市平均水平。同时，部分小吃业主返乡建房，促进了小城镇建设步伐和新村建设。

总之，沙县客家小吃，是客家祖地的瑰宝之一，它原自于中原文化，又发展了中原文化，客家地域特色鲜明。正是弘扬、发展了客家精神及县领导对发展客家小吃产业的重视，使沙县客家小吃成为品牌，以亮丽的姿态走向全国，走向世界。