客家美食:软滑香甜的宁化大卷

连允东

来源：三明侨报网

宁化石壁客家祖地被海内外客家人公认为客家人的“麦加”,客家人的“朝圣中心”。当你在客家祖地福建宁化吃过那清香可口的烧卖及诱人口馋的韭菜包时，可别忘了品尝那软滑香甜的宁化大卷。

宁化大卷是客家人最喜欢的饮食之一。逢年过节，喜庆宴席都少不了这道别具客家风味的传统名菜。大卷带有“馅”，南方人吃饭用菜不用馅，馅与面食才有不解之缘。夹馅包馅原是中原人的创举，可见，大卷承传了中原面食的制作技艺并且有所发展，它是经客家人不断改进技艺而制作的独特美食。

宁化大卷的原料一般与烧卖相同，所不同的只是将芋子换成营养丰富的“豆腐”。其主料是：地瓜粉和豆腐。说起地瓜（客家人称番薯）与客家人向来爱吃杂粮有一定关系。它是客家地区仅次于稻米的主食骨干，成了主、副兼用的粮食。客家地区农户大都自种。番薯，据明谈迁《枣林杂俎》记载，是明万历年间由菲律宾的吕宋引进的，开始仅在福建、广东一带种植，然后迅速遍及全国。番薯的制作方法很多，客家人大都即蒸即烤即吃；或是切片晒干为白片子；或是蒸熟晒干为番薯干。而做大卷的是将番薯加工而成的番薯粉。番薯除作为客家人的主食之一和食品工业的淀粉外，还是制造酒精的原料。至于主料豆腐，据史料记载，豆腐是西汉淮南王刘安发明的，当时刘安率领苏非左吴等方士，在安徽寿县的八公山上炼丹，却意外地制出了豆腐，味道既好，又极富营养，不久传入民间，并逐步推广。豆腐是随着客家人的南迁自然传入客家地区的。长期以来，豆腐一直成为客家人日常生活中离不开的菜肴。宁化的乡村普遍都有种植黄豆（做豆腐的原料），每逢传统节日，做豆腐已成为传统习俗。若没有那水凌凌、白嫩嫩的豆腐，恐怕就没有那软滑滑、香喷喷的大卷。

大卷的制作方法是：先把瘦猪肉、笋、香菇、虾等配料洗净切碎，一起放入油锅中加入精盐等调料炒至半熟，用盆盛起，便成了大卷的馅料。然后加入豆腐搅拌，再加入地瓜粉，用手搅匀成糊状，搅拌时不能太稀，也不能太硬。软硬适中，恰到好处。（一般做一盘大卷加2块豆腐，2两地瓜粉）。或置垫有湿纱布的蒸笼内放锅中猛火蒸上30分钟左右即熟，出笼后抹上熟油或麻油，撒些葱花，用刀切成方块叠放在盘中成品状似年糕。或置油锅奈熟装盘。这时一盘香甜可口、色香味俱全的热气腾腾的大卷就呈现在你眼前，令你口内生津、胃口大开，你就得趁热食用，不必客套。吃上那软软的、滑滑的、香香的、甜甜的大卷，你会觉得美滋滋、热乎乎的，越吃越想吃。