宁化“驼子”香又滑

连允东

来源: 三明侨报网

周末闲来无事，几位文友邀我前往城郊的一个小菜馆小酌。春寒料峭，乍暖还寒。捡个清静处，围一个小园桌坐定，文友叫着“来一壶滚烫的客家酒娘和一盘正宗的宁化豆腐驼子”。

一会儿功夫，一位穿着朴素的老厨师微笑着端来了一大盘正冒着热气的豆腐“驼子”和一壶热气腾腾的酒娘。一股浓浓的“驼子”香令我鼻翼开窍，胃口大开。我定眼一看：一块块两寸见方，呈酱红色，蜂窝状的豆腐干，井然有序地叠放在盘中，上面浇有红殷殷的辣椒汁（或辣椒粉和酱油），红白相间，煞是诱人。举箸食之，香馥馥，软绵绵，滑溜溜，辣滋滋，那味道可捧极了！喝上一口醇香爽口的酒娘，吃上一块香鲜软嫩的驼子，那快活滋味赛过神仙皇帝！

三杯酒下肚，暖意烘烘，酒意微微。我邀老厨师坐下跟我们一起喝酒闲聊，我心中有疑问：这美味豆腐干为何称为“驼子”？老厨师娓娓向我们道来“驼子”的来历：传说早年在宁化城关的北山脚下住有一户人家，专做豆腐营生。做的豆腐干又香又软，味道特别好，远近闻名，人们竟相购之，生意红火，每天的豆腐干供不应求。而这家主人背有点驼，因此，人们一见他挑着豆腐干来卖，就叫“驼子”。久而久之，竟成了豆腐干的代名词，至今宁化人还是叫这种豆腐干为“驼子”。我恍然大悟，敬了老厨师一杯酒，接着说：“你做驼子的功夫这么好，能否教我们一招？”他高兴地对我们说：“我做宁化‘驼子’已有十多年的历史，真正要做出地道的宁化‘驼子’，还颇有讲究的呢。”

制作“驼子”先要做出正宗上乘的豆腐干。要经过磨浆，甩浆、锅煮、点卤、压浆等工序。最好是不用石膏，而是用隔夜的老浆水（酸浆）游浆，这样点卤出来的豆腐又白又嫩，又没有火焦味。当酸浆点卤成豆腐脑时，将豆腐脑舀入事先准备好的方块纱布内，四周包覆严实，放入豆腐箱格内，盖上木盖后再加石块，压榨至干即成白豆腐干。最好把豆腐干入锅中沸水煮一会，以增强其韧性。尔后将猪油倒至铁锅内，放入些许白糖、酒娘（或红酒）搅均烧开后加清水制好卤汤。有时加入一大块肥猪肉（或猪肉皮），然后放入香叶、八角、肉桂皮、辣椒干（整条）、当归（少许）、五香、生姜、酱油等佐料，把白豆腐干放入卤料中大火煮沸，然后文火（火不宜太旺）慢慢地炆，徐徐地熬，让卤味慢慢渗入，熬炖时间越长越入味，待豆腐干内已成蜂窝状时，味道****。此时起锅装盘就是一盘色、香、味俱佳的地道宁化“驼子”，趁热品尝香滑可口，鲜美无比，余味无穷。

品着别具风味的宁化“驼子”，听着厨师滔滔不绝的介绍，耳畔回响着明末清初纪映钟的诗句：“蚁磨旋天地，元黄搅夜分。谁飞东海卤，遂结北山云”。难怪清代著名美食家袁枚推崇说：“豆腐得味远胜燕窝”。我想，豆腐这中国食品中的瑰宝，其食法多种多样，而豆腐干是闽西北地区客家人喜欢的一种食法。而聪明能干的客家祖地宁化人创造了这种香滑爽口，营养丰富，经济实惠的独特美食——驼子。

口里嚼着宁化“驼子”的美味，脑际萦着白嫩豆腐的诗韵，心中不由腾起对聪明智慧的客家人无比的敬意。